LivaCook

Cuisiner les légumineuses du placard

Lentilles, pois chiches et haricots : trempage, temps de cuisson, conserves et idées de plats pour faire des légumineuses un réflexe de la semaine.

Pourquoi en avoir au placard

Les légumineuses sèches se conservent longtemps, coûtent peu et se déclinent en soupes, salades, plats mijotés ou purées. Elles apportent des protéines végétales et des fibres, et se marient bien avec une céréale comme le riz, la semoule ou le pain.

En conserve, elles sont prêtes en quelques minutes. Sèches, elles demandent un peu d’anticipation mais reviennent moins cher.

Tremper ou non

Toutes ne se préparent pas de la même façon :

Cuire sans se tromper

Rincez toujours les légumineuses sèches et retirez les éventuels petits cailloux. Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir. Les temps varient selon l’âge et la variété : comptez de l’ordre de 15 à 20 minutes pour les lentilles corail, 20 à 30 minutes pour les lentilles vertes, et souvent plus d’une heure pour les pois chiches et les haricots trempés. Goûtez : elles doivent être tendres jusqu’au centre.

Les haricots rouges secs demandent une précaution particulière : après trempage, ils doivent bouillir franchement pendant au moins dix minutes avant de mijoter, car crus ou insuffisamment cuits ils peuvent provoquer des troubles digestifs. Une cuisson douce à basse température ne suffit pas. Les haricots rouges en conserve sont déjà cuits.

Salez plutôt en fin de cuisson, et ajoutez les ingrédients acides comme la tomate ou le vinaigre une fois les légumineuses tendres.

Bien utiliser les conserves

Versez le contenu dans une passoire et rincez sous l’eau froide : cela retire une partie du sel et du liquide de conservation. Une boîte standard donne environ 250 g de légumineuses égouttées, soit deux portions en plat principal. Une fois ouverte, transvasez le reste dans une boîte fermée au réfrigérateur et utilisez-le dans les deux jours.

Les rendre plus digestes

Si vous en mangez peu, augmentez les quantités progressivement. Un trempage suivi d’un bon rinçage, une cuisson complète et des épices comme le cumin rendent souvent les légumineuses plus faciles à digérer.

Conserver une grande cuisson

Cuire une grande casserole de pois chiches ou de haricots le week-end permet de les utiliser plusieurs fois dans la semaine. Laissez-les refroidir rapidement, puis gardez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé deux à trois jours. Ils se congèlent aussi très bien, en portions, avec un peu de leur eau de cuisson.

Recettes pour mettre en pratique

Tous les guides